La Ferme du Pont des Loups produit son Maroilles à l’énergie bois

Article paru dans le bioénergie International n°66 de juin 2020

Les chaudières à bois déchiqueté de la fromagerie du Pont des Loups, photo Frédéric Douard

Le Maroilles de la Ferme du Pont des Loups

C’est à Saint-Aubin, petit village de l’Avesnois, région d’élevage par excellence située à l’Est du département du nord, sur les contreforts des Ardennes belges et françaises, que la Ferme du Pont des Loups produit le désormais célèbre fromage à pâte molle et à croûte lavée, immortalisé en 2008 par la scène du petit-déjeuner de la comédie Bienvenue chez les Ch’tis. Implantés en terre de bocage, et donc de bois, c’est en 2015 à l’occasion de l’agrandissement de la fromagerie que les associés de la fromagerie, les frères Gravez, ont décidé de passer du gaz au bois pour assurer les besoins thermiques de cette activité.

Petite introduction obligatoire sur le fromage

Fromage au lait cru goûteux et typé, le Maroilles s’apparente au Pont-l’évêque normand et au Munster vosgien. Il tire son nom de celui de la commune dans laquelle il a été affiné pour la première fois, Maroilles, aujourd’hui siège du Parc Naturel Régional de l’Avesnois, mais territoire qui dès le VIIe siècle abritait une abbaye dont les moines produisaient ce fromage. À partir du XIe siècle, la fabrication fut étendue aux villages voisins et même à toute la région bocagère de la Thiérache, à cheval sur les départements de l‘Aisne et du Nord, et incluant l’Avesnois.

Fromages Maroilles en cours d’affinage, photo Ferme du Pont des Loups

Beaucoup plus récemment, depuis 1976, il bénéficie d’une appellation d’Origine Contrôlée, aujourd’hui devenue Appellation d’Origine Protégée. Sa production est d’un peu plus de 4000 tonnes par an et fait vivre près de 4000 personnes.

Une histoire de famille

Alexandre Gravez à gauche et Fabien Ferrier, photo Frédéric Douard

La famille Gravez s’est installée en 1969 à Saint-Aubin, à 15 km de Maroilles, sur une exploitation qui ne comptait alors que 25 ha. Autour de l’activité laitière, se sont ensuite greffées la culture de fraises, puis la production et la vente de crème à la demande des acheteurs de fraises, puis le beurre, le tout en vente directe.

À partir des années 1990, les prix du lait ont chuté durablement alors que l’exploitation, alors gérée en Gaec avec les enfants, Alexandre et David, s’était bien développée et comptait 150 vaches sur 250 ha de prairies et de cultures. De cette situation économique difficile, est née l’idée de chercher à valoriser beaucoup plus le lait directement qu’en faisant juste un peu de crème et de beurre, avec une fromagerie évidemment, si près de Maroilles ! Le projet s’est concrétisé en 2001 sous la houlette d’Alexandre qui a pris le projet à bras le corps au sein d’une Sarl qui réunit les mêmes associés que le Gaec. David, quant à lui, a pris seul la responsabilité de faire tourner l’ensemble de l’exploitation agricole.

La fromagerie du Pont des Loups, photo Frédéric Douard

David produit ainsi 1,4 million de litres de lait par an, qu’il livre en totalité à la Sarl, un volume qui est même désormais complété en hiver par 250 000 litres achetés à un oncle. La production de fromage atteint aujourd’hui les 160 tonnes par an, dont 50 % de Maroilles. Le reste de la production se fait sur une quinzaine d’autres fromages, certains connus comme le Vieux Lille, la boulette d’Avesnes ou le Dauphin, d’autres inventés par la famille avec beaucoup de succès comme le T’chiot Biloute, le Chaud Biloute, le Secret du Roi ou le Bienfait.

La Sarl emploie vingt salariés, pour la vente et la production qui est entièrement réalisée à la main. L’affinage dure d’un à quatre mois et nécessite le brossage des croûtes deux fois par semaine à la saumure.

Le magasin de la Ferme du Pont des Loups, photo Frédéric Douard

Implantée au cœur du Parc Naturel Régional de l’Avesnois, la fromagerie vend une partie de sa production en vente directe sur place dans son magasin, mais aussi dans toute la France et en Wallonie via des grossistes, surtout depuis 2008, après que le fameux fromage fort ait été découvert hors de la région grâce à la comédie Bienvenue chez les ch’tis.

La chaufferie à bois

En 2015, la fromagerie alors chauffée au propane devait être agrandie. La démarche qui a conduit au choix du bois fut principalement économique. La décision fut notamment prise sur les conseils du chauffagiste des frères Gravez, Fabien Ferrier, qui leur a alors assuré que la technologie des chaudières à bois qu’il posait était largement éprouvée et sans risque : Hargassner. Ensuite bien sûr la dimension écologique apporte une plus-value supplémentaire.

Le panneau tactile de contrôle-commandes de la chaufferie, photo Frédéric Douard

Les besoins de la fromagerie sont les suivants :

  • Chauffage des bureaux et du magasin : 600 m² à 20 °C avec recyclage d’air,
  • Chauffage de l’atelier de fabrication à 29 °C, 120 m² x 3,5 m en air neuf,
  • Eau chaude sanitaire : 10 m³/jour
  • Réchauffage du lait : passer 1,65 million de litres de 2,4 à 37 °C.

Ensuite une partie du lait, 250 000 litres par an, est thermisé à 61 °C pour les besoins de la production qui n’est pas qu’en Maroilles.

Deux chaudières à bois déchiqueté Hargassner de 120 kW ont donc été installées avec un ballon tampon de 5 000 litres avec production d’ECS pour supporter la forte demande au moment du réchauffage du lait. Lors des pics de demande, les deux chaudières fonctionnent simultanément, puis elles sont sollicitées en alternance régulière afin de les user à la même vitesse. Le choix de deux chaudières plutôt qu’une seule a été dicté par le besoin de sécurité, l’installation n’ayant recours à aucune autre énergie.

La chaufferie du Pont des Loups avec ses deux chaudières et son ballon tampon, photo Frédéric Douard

La consommation de bois varie de 350 et 400 MAP par an. Au départ l’approvisionnement s’est organisé dans le bocage proche, mais aujourd’hui des conditions économiques plus favorables ont été trouvées chez un producteur spécialisé un peu plus loin dans la région (Adricompost). À terme, les associés du Gaec envisagent pourtant d’essayer de valoriser les 15 km de haie de leur exploitation pour alimenter leurs chaudières. Dans tous les cas, le stockage du bois est réalisé dans l’exploitation agricole, et le silo de la chaufferie, situé à 300 mètres, est rempli une fois par mois à l’aide d’une benne agricole et d’une trémie à vis de remontée Hargassner.

L’ensemble des fromages de la Ferme du Pont des Loups

Les cendriers sont vidés une fois par semaine et les cendres mélangées au fumier pour retour au sol. La maintenance est assurée à l’année par les Ets Ferrier qui sont mobilisables en tout temps en cas de besoin, de quoi laisser l’esprit libre à Alexandre et à son équipe pour se concentrer sur le fromage !

Contacts :

  • La fromagerie : Alexandre Gravez
 / +33 327 578 409 – contact@fermedupontdesloups.fr www.fermedupontdesloups.fr
  • Le chauffagiste : Fabien Ferrier
 / +33 327 678 900 – fabien.ferrier@willyferrier.fr
  • Le chaudiériste : Hargassner France Nord : Yohan Gondry  / 
+33 323 563 207 – yohan.gondry@hargassner-france.com – www.hargassner-france.com
  • Le fromage : www.maroilles-infos.com

Frédéric Douard, en reportage à Saint-Aubin

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