La fromagerie artisanale du Pré Verdot choisit l’énergie bois pour produire ses fromages au lait cru
🖨️Article paru dans le Bioénergie International n°98 de l’été 2025
La nouvelle fromagerie du Pré Verdot à Pouillez-les-Vignes, photo Frédéric Douard
Benjamin Hess avec une demi-meule d’emmental, photo Pré Verdot
La fromagerie familiale du Pré Verdot est située à Pouilley-les-Vignes en Franche-Comté aux portes de Besançon. Producteur de fromages au lait cru depuis 1997, elle collecte chaque matin le lait du Gaec du Pré Verdot situé sur la commune voisine de Champagney, ainsi que le lait bio de la ferme de la Motte de Mazerolles-le-Salin, une commune plus loin, pour les yaourts notamment. Sa gamme de produits comprend crème fraîche, beurre, yaourts, fromages blancs, fromages à pâte molle, raclettes, tommes et emmental ainsi que du metton et de la cancoillotte. Tout est fabriqué à la main et l’entreprise réalise l’ensemble des étapes de la collecte du lait à l’affinage dans ses caves, jusqu’à la vente et les livraisons. Les vaches sont nourries à l’herbe, au foin et aux céréales sans OGM, et aux céréales de l’agriculture biologique pour le lait de la ferme de la Motte. Pour ses besoins énergétiques, notamment pour le chauffage du lait, l’entreprise, en cohérence avec ses productions naturelles, avec le souhait de disposer d’une énergie locale et renouvelable, et avec la nécessité de disposer d’une énergie compétitive dans la durée, a fait le choix d’une chaudière à bois déchiqueté.
Une fromagerie toute neuve
L’activité a été créée en 1997 par Benoît Raballand, producteur de lait à Champagney. Il est rejoint en 2007 par sa fille Julie qui vient d’achever ses études d’ingénieur en industries agroalimentaires. Son arrivée va permettre de développer de nouveaux produits. En 2021, l’activité est transférée dans une fromagerie toute neuve et construite dans la zone artisanale de Pouilley-les-Vignes en bordure de Besançon. Et c’est Benjamin Hess, mari de Julie et diplômé de l’École nationale laitière de Poligny, qui endosse désormais l’habit du fromager, le couple ayant repris les rênes de l’entreprise après le départ à la retraite de son fondateur. C’est donc dans ce nouvel établissement que la chaudière bois a été installée.
La chaufferie bois de la fromagerie du Pré Verdot, photo Frédéric Douard
Le nouvel établissement de 600 m² a été réalisé dans le style d’une ancienne ferme comtoise. Il dispose d’un atelier de 160 m² avec deux salles de fabrication (une pour les pâtes dures et une pour les pâtes molles et fromages blancs), une beurrerie, un séchoir, un hâloir (pièce aérée où les fromages à pâte molle sont mis à sécher avant leur maturation), une salle de nettoyage et une chambre froide. Il est complété par des caves d’affinage, la chaufferie et son silo, des zones de stockage, un garage et un magasin de vente directe de 80 m².
Les besoins de chaleur
La fabrication des fromages se fait six jours par semaine, toute l’année. La fromagerie collecte en moyenne 2500 litres de lait par jour et transforme un volume annuel de 700 000 litres. Le processus de fabrication est réglé comme une horloge avec des températures à respecter durant des durées très précises. Le lait arrive à la fromagerie à 4°C et il est ensuite réchauffé à différentes températures pour le caillage : 32 à 35°C pour la tomme, la raclette et les pâtes molles, 45 °C pour le metton (le fromage blanc qui sert à fabriquer la cancoillotte) et 52°C pour l’emmental. Certaines pâtes sont ensuite cuites entre 68 et 72°C comme l’emmental.
Benjamin Hess dans la cave d’affinage de la fromagerie du Pré Verdot, photo Frédéric Douard
L’eau de chauffage est véhiculée en circuit fermé vers un échangeur qui peut passer 5000 litres de lait à l’heure. Enfin, le nettoyage des installations de production est réalisé avec de l’eau à 70°C. Le chauffage du magasin et des ateliers est également assuré par la chaudière à bois.
Une chaudière polyvalente et sobre
La chaudière de la fromagerie du Pré Verdot, photo Frédéric Douard
La fromagerie a fait le choix d’une chaudière Hargassner Eco-HK de 110 kW, couplée à deux ballons tampons de 5000 litres pour assurer les débits d’eau chaude suffisants aux moments clés de la production.
L’installation a été réalisée par Noël Bize, chauffagiste à Mazerolles-le-Salin, situé à six kilomètres de la fromagerie, et avec le soutien de la concession Nord-Est d’Hargassner-France située quant à elle a 75 km vers le nord.
La chaudière Hargassner Eco-HK est une chaudière mixte capable de brûler des granulés, du bois déchiqueté, des copeaux, des briquettes ou du miscanthus. Equipée d’un système d’allumage automatique, elle s’éteint dès que la demande de chaleur s’interrompt et ne consomme alors plus rien. Sa consommation électrique est optimisée au minimum par usage de moteurs économes tant pour l’extraction du bois que pour les fumées. Son écluse rotative à deux compartiments garantit une étanchéité totale et en toutes circonstances entre la partie feu et le silo. La combustion, dont le rendement est supérieur à 95 %, est réalisée dans un foyer garni de réfractaire, avec contrôle du niveau des braises et optimisation par sonde Lambda. Le décendrage de la grille est automatique, de même que le ramonage de l’échangeur à trois parcours de fumée. Cette configuration garantit un niveau très faible d’émission de particules. Les commandes peuvent être suivies sur smartphone.
La consommation annuelle de bois de l’installation est de 48 tonnes, ce qui représente une quantité d’énergie primaire de 180 MWh (PCI du bois à 3,8 MWh/tonne), ce qui en fioul représenterait 18 000 litres. Le montant des investissements pour la chaufferie est de 85 000 €.
Un combustible normalisé
Le combustible est stocké à la verticale dans la fromagerie pour prendre le moins de place possible, et pour des questions de facilité, est livré par camion souffleur. Ce mode de livraison induit une qualité de plaquettes séchées et calibrées en P31,5, c’est-à-dire à moins de 31,5 mm. Ce niveau de qualité, fournie à l’identique toute l’année, présente un gros avantage pour cette application professionnelle où la précision des températures est capitale : c’est la garantie d’une production de chaleur précise et régulière, le fromager n’ayant pas à se soucier de variations de pouvoir calorifique ou de granulométrie qui pourraient perturber la fourniture de chaleur.
Chez Girard Bois Énergie, adhérent CBQ+, les plaquettes soufflées sont séchées, criblées et stockées à l’abri, photo Frédéric Douard
Le tout nouveau camion souffleur de plaquettes des Ets Girard Bois Energie, photo Transmanut
Ces plaquettes normalisées sont fournies par une entreprise locale et adhérente de l’association française Chaleur Bois Qualité Plus qui accompagne ses adhérents dans la fourniture de combustibles bois de qualité, et ce dans le but d’instaurer un service de fourniture de bois-énergie irréprochable. Cette entreprise, c’est Girard Bois Énergie, installée à Fertans, de l’autre côté de Besançon. Productrice de plaquette, elle dispose de capacités de séchage, de stockage et de criblage avant livraison. Elle a également fait l’acquisition d’un caisson souffleur de plaquettes qui lui permet d’alimenter de nombreuses chaufferies urbaines avec peu de contraintes de livraison. À la Fromagerie du Pré Verdot, elle assure une livraison de 8 tonnes (30 m³) tous les deux mois.
Contacts :
- La fromagerie : 03 81 59 08 46 – www.fromageriedupreverdot.fr
- La chaudière : Hargassner France Nord Est : 03 84 30 02 21 – nord.est@hargassner-france.com – www.hargassner.com/fr-fr/
- L’installateur : Noël Bize - www.plomberie-chauffage-bize.fr
- Le fournisseur de bois (CBQ+) : Girard Bois Énergie - 03 08 14 50 68 – f.girard-forestier@orange.fr
- Chaleur Bois Qualité Plus : chaleur-bois-qualite-plus.fr
- Le camion souffleur : 02 54 42 90 30 – contact@transmanut.com – www.transmanut.com
Frédéric Douard, en reportage à Pouilley-les-Vignes
Le magasin de la fromagerie du Pré Verdot, photo Pré Verdot
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