Le granulé au service de la qualité dans une boulangerie zurichoise

Un article de Gregor Lutz de Energie-bois Suisse, paru dans le Bioénergie International n°35 de janvier-février 2015

L'un des trois plans de cuisson du four à granulés, photo Verein Zürcher Eingliederung

L’un des trois plans de cuisson du four à granulés, photo Verein Zürcher Eingliederung

La boulangerie Vier Linden à Zurich appartient à l’association d’insertion Zürcher Eingliederung. Depuis 1973, cette association s’engage auprès des personnes en difficultés mentale ou physique pour leur donner accès à un métier manuel afin de leur offrir des perspectives professionnelles. Dans ses locaux de la place Hottinger à Zurich, l’institution gère ainsi un fournil certifié 100% biologique, intégrant une boulangerie, une pâtisserie, une cuisine, un café-snack et une boutique de produits diététiques, utilisant tous des produits biodynamiques de qualité Demeter.

Histoire des fours à bois de la boulangerie Vier Linden

Il y a 34 ans, la boulangerie Vier Linden a lancé son activité avec un four à bois identique à ceux qu’on utilisait aux XIXe et XXe siècles. Il était alimenté avec des bûches fendues en un mètre. En collaboration avec le service forestier, les employés de l’association Zürcher Eingliederung exploitaient et fendaient eux-mêmes le bois dans la forêt de l’Adlisberg, à l’est de Zurich. Après vingt ans d’utilisation, ce four a été remplacé en 2000 par un four à briquettes de bois à alimentation manuelle.

Des contraintes renforcées pour la qualité de l’air

En raison de dispositions plus rigoureuses stipulées par l’Ordonnance sur la protection de l’air OPair, révisée en 2012, ainsi que suite au renforcement des prescriptions cantonales, il ne devint plus possible d’utiliser le four à briquettes de bois…

… pour lire la suite, consulter le Bioénergie International n°35 de janvier-février 2015